«Mi cocina está muy apegada a mi tierra, a mi entorno». Entrevista a Alfonso Egea


Alfonso Egea, chef y propietario de Entrecolycol, parte de una cocina tradicional para realizar sus innovadores platos.

Tal y como, el periodista Sergio Gallego escribe en su entrevista a nuestro chef para La Verdad: Alfonso Egea consiguió su estrella Michelín hace ahora seis años. Aferrado a una cocina con productos del entorno, el cocinero y propietario de Entrecolycol y de Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor), parte de una cocina tradicional para realizar sus innovadores platos. En sus creaciones, además del sabor, tiene muy en cuenta el olor y el color hasta tal punto que en su restaurante suele quemar romero antes de abrir las puertas, para que los comensales reciban una primera impresión olfativa agradable. Ahora vive entre Murcia y Alicante porque «se ha reinventado para enfrentarse a los tiempos que corren», donde sigue dando giros de vanguardia a los platos tradicionales.

-Posiblemente sea usted uno de los cocineros que más platos tradicionales rescata en su carta.
-Posiblemente, aunque todos son sometidos a unas variaciones que los actualizan.
-Y todos cercanos a su entorno.
-Así es. Yo soy un enamorado de mi tierra, estoy muy apegado. En mi cocina se elaboran platos que parten de recetas tradicionales de Murcia y de Alicante que se adaptan y se actualizan.
-¿Qué cambios significativos les imprime a estas recetas?
-Siempre aporto un toque más vanguardista. Solemos poner menos grasas en nuestras elaboraciones, aunque mantenemos al máximo el sabor.
-Y trabajando con buenas materias primas.
-Eso es fundamental. No podemos escatimar en producto para la cocina, porque si no perderíamos nuestra identidad. Trabajamos con productos de nuestro entorno, teniendo en cuenta las temporadas de los alimentos y siempre con productos de primera.
-¿Qué tiene que tener un plato para que sea perfecto?
-Para mí lo principal es el sabor, donde el producto se convierte en un requisito fundamental. Pero qué duda cabe que el comensal comienza a valorar y a disfrutar del plato desde que el aroma llega a su alcance o desde que el camarero lo presenta. El olor y el color son partes fundamentales en mi cocina.
-Claro que con buen producto es más difícil fallar, pero las facturas también se incrementan, ¿no?
-No tiene porqué. Cuando digo que hay que trabajar con un producto de calidad no me refiero a productos caros. Cualquiera puede comprar unas alcachofas de primera, por ejemplo, en la época que le corresponde y que estén frescas y deliciosas y además, a buen precio.

Alfonso Egea impartirá a partir de la próxima semana, junto a otros 4 grandes chefs,  el curso de cocina Los maestros ofrecido por ‘La Verdad’ como el mejor curso de cocina de la Región de Murcia. La entrevista hace alusión al mismo:

-En el curso de cocina ¿va usted a hacer platos de su restaurante Casa Alfonso, del Entrecolycol o de los dos?
-Voy a realizar un poco de todo. Adaptaré algunos platos que hacemos en Casa Alfonso y enseñaré otros de Entrecolycol.
-Como por ejemplo.
-Pues una pescada confitada con patatas y su hervido, un calamar en all i pebre (ajo y pimentón) -típico de Alicante-, un arroz y conejo con espuma de foie, un estofado de setas con huevo mollé, una mus de maíz con espuma de foie, un foie crocante relleno de turrón, unas vieiras gratinadas con una vinagreta de aceitunas negras y un pan borracho con manzana asada.
-Ha preparado un menú con bastante presencia de foie.
-He pensado que las fechas tan próximas a la Navidad pueden ser sugerentes algunos toques de foie, en especial el que va relleno de turrón.
-Parece que va a utilizar muchas técnicas de cocina durante el curso.
-Primero, los asistentes tendrán que aprender a hacer recetas tradicionales como un hervido o un estofado, después veremos cómo convertimos los sabores tradicionales en interesantes y divertidos platos actuales.

Leer entrevista en LA VERDAD

Foto: Vicente Vicens. La Verdad

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